Spezzatino di vitello

Cucina di Salvo

Attrezzature dichiarate in possesso dall'autore.

• Roner / circolatore a immersione
• Macchina per sottovuoto
• Sacchetti sous-vide / sottovuoto
• Contenitore per bagno termostatico
• Padella / piano cottura

Ingredienti

• 01Carne di vitello a pezzi (muscolo di coscia) - 1 kg circa
• 02Rosmarino
• 03Senape
• 04Aceto balsamico - 1 shottino da 30/40 ml
• 05Pepe nero
• 06Sale
• 07Burro
• 08Olio EVO

Marinatura

Senape Sale Rosmarino Pepe nero Aceto balsamico

Procedimento

Preparare la busta per il sottovuoto (adatta alla cottura). Preparare la carne in una ciotola: - Massaggiare la carne con della senape; - Aggiungere sale, rosmarino e pepe nero. Imbustare la carne e aggiungere l'aceto balsamico. Mettere in bagno termostatico per 9 h e 30 min a 68 °C. Se non viene mangiato subito appena terminata la cottura, abbattere in abbattitore o in acqua e ghiaccio fino ad abbassare la temperatura a 4/6 °C. Quando lo si vuole mangiare, ripristinare il tutto in bagno termostatico a 65 °C per 30 min e procedere con il passaggio successivo. Rimuovere i liquidi dalla busta, filtrarli e metterli da parte (questo vale oro). Rimuovere la carne dalla busta e asciugarla benissimo. Passare la carne in padella ben calda con un filo d'olio fino ad ottenere una crosticina croccante su tutte le facce; basta davvero poco. **NB:** la padella deve essere ben calda. Nella stessa padella, dopo aver rimosso la carne, far restringere il brodo filtrato fino al 50%. Rimuovere la padella dal fornello e aggiungere tre noci di burro (precedentemente congelato); tramite movimenti circolari della padella, aspettare che si sciolga. Aggiungere la carne per glassarla a fuoco spento. Servire e gustare!

Rosolatura / finitura

Rosolatura in olio o burro chiarificato, a fiamma vivace, per ottenere una superficie ben dorata.