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Tabella temperature cottura a bassa temperatura
Redazione · 22/09/2026
Tabella di riferimento °C × tempo per carni, pesce, uova e verdure: come leggere i valori, limiti di sicurezza e link alle schede della community.
La tabella temperature cottura a bassa temperatura è lo strumento che uso di più in cucina: non per “seguire una moda”, ma perché mi evita di cucinare a memoria. Temperatura e tempo, insieme, decidono texture, succosità e — soprattutto — margine di sicurezza.
Questa guida è il pillar del sito: valori indicativi per la casa, da verificare sempre al cuore con una sonda. Non sostituisce normativa, HACCP né un manuale di pastorizzazione professionale.
Come leggere questa tabella temperature cottura a bassa temperatura
Ogni riga combina tre cose che non vanno separate:
- Temperatura del bagno (°C) — quella del roner, non “quanto caldo mi sembra”
- Tempo — la variabile che troppo spesso si trascura (vedi anche la zona di pericolo 5–60 °C)
- Risultato atteso — da “al sangue / rosa” a “stracciato / stufato”
Se cuoci pezzi grandi, il tempo di equalizzazione al cuore conta: la tabella assume pezzi di spessore tipico (2–4 cm per bistecche e petti; muscoli e spezzatini seguono logiche più lunghe).
Nota di sicurezza. Contenuto informativo, non consulenza alimentare. Verifica sempre temperature, tempi, igiene e catena del freddo. Per riferimenti generali sulla sicurezza alimentare in Europa: EFSA e linee guida nazionali ISS.
Carni rosse (manzo, vitello, agnello)
| Taglio / uso | °C bagno | Tempo orientativo | Risultato tipico | Nota |
|---|---|---|---|---|
| Bistecca (2–3 cm), rosa | 54–56 | 1–2 h | Rosa uniforme | Rosolare forte a fine cottura |
| Roastbeef / roast | 55–58 | 3–6 h | Rosa al centro | Sonda al cuore |
| Costata / costa | 55–57 | 2–4 h | Succosa | Ossatura allunga i tempi |
| Spezzatino / muscolo | 65–70 | 8–24 h | Tenerissimo | Collagene: serve tempo |
| Guancia / coda | 68–75 | 12–36 h | Si sfila | Poi riduzione del fondo |
| Agnello coscia | 58–62 | 6–12 h | Rosa–cotto | Dipende dal taglio |
In community abbiamo già una scheda concreta di muscolo di coscia: lo spezzatino di vitello a 68 °C per 570 minuti. È esattamente il caso “collagene + tempo lungo”, non una bistecca.
Carni bianche (pollo, tacchino)
| Taglio | °C bagno | Tempo orientativo | Risultato | Nota di sicurezza |
|---|---|---|---|---|
| Petto di pollo | 60–63 | 1–2 h | Soffice, non secco | Preferire ≥ 60 °C e tempo adeguato |
| Coscia / sovracoscia | 65–70 | 2–4 h | Succosa | Pelle: rosolare dopo |
| Tacchino petto | 60–63 | 2–3 h | Uniforme | Pezzi spessi: equalizzare |
Sul pollame non improvviso: meglio un po’ di margine di temperatura/tempo che “giocare al sangue”. La cottura a bassa temperatura non significa “sempre a 50 °C”.
Maiale
| Taglio | °C bagno | Tempo orientativo | Risultato | Nota |
|---|---|---|---|---|
| Lonza / filetto | 58–62 | 1–3 h | Rosa chiaro / cotto | Rosolatura finale |
| Costine / spalla | 68–75 | 12–24 h | Tenerissima | Come stufato |
| Guanciale | 65–70 | 12–24 h | Grasso reso | Poi crosta in padella |
Pesce
| Pesce | °C bagno | Tempo orientativo | Texture | Nota |
|---|---|---|---|---|
| Salmone | 48–52 | 30–45 min | Burrosa | Sul “crudo caldo” resta dibattito: scegli con consapevolezza |
| Merluzzo / nasello | 50–54 | 30–40 min | Tenera | Si sfalda facilmente |
| Tonno | 50–54 | 30–45 min | Rosa al centro | Qualità della materia prima |
Con il pesce la freschezza e la provenienza pesano quanto la tabella. Se hai dubbi, alza temperatura o scegli un’altra preparazione.
Uova
| Uso | °C bagno | Tempo | Effetto |
|---|---|---|---|
| Uovo “63” (tuorlo cremoso) | 63 | ~45–60 min | Bianco appena coagulato, tuorlo fluido-cremoso |
| Uovo più strutturato | 65–67 | 40–50 min | Bianco più fermo |
Le uova sono il caso da manuale di “mezzo grado che cambia tutto”: qui la tabella temperature cottura a bassa temperatura si sente al cucchiaio.
Verdure (indicative)
| Verdura | °C bagno | Tempo | Nota |
|---|---|---|---|
| Carote | 85–90 | 45–90 min | Dolci, al dente o tenere |
| Asparagi | 82–85 | 20–40 min | Non esagerare |
| Patate | 85–90 | 60–120 min | Dipende dal formato |
Le verdure spesso vanno meglio con bagno più caldo: non tutto “deve” stare a 55 °C.
Cosa non è in tabella (e perché)
- Pastorizzazione vs sterilizzazione: non sono sinonimi. La pastorizzazione riduce carico microbico in certe condizioni tempo/temperatura; non rende “sterile” un sacchetto.
- Abbattimento: se non mangi subito, raffredda in fretta (acqua e ghiaccio o abbattitore) verso i 4–6 °C. Il catalogo attrezzature include anche questa logica di lavoro.
- Sottovuoto: aria fuori = trasferimento termico più stabile e meno ossidazione; non è magia igienica da sola. Serve un sottovuoto e sacchetti adatti.
Errori che ho fatto (e che vedo fare spesso)
Il primo: trattare la tabella come un menù da ristorante stellato e ignorare lo spessore. Un petto di 4 cm non è un petto di 1,5 cm.
Il secondo: smontare il roner troppo presto. Se il pezzo è grande, il bagno è a temperatura ma il cuore no.
Il terzo: saltare la finitura. Senza rosolatura molte carni restano “giuste” ma poco appetitose. La bassa temperatura fa la cottura al cuore; la padella fa la crosta.
Come usare questa pagina nel tempo
- Parti da qui per la chiave °C × tempo.
- Apri una scheda della community quando esiste (es. spezzatino di vitello).
- Controlla gli attrezzi su /attrezzature se ti manca roner, sottovuoto o contenitore.
- Torna a questa tabella temperature cottura a bassa temperatura ogni volta che aggiungi una nuova scheda: la aggiornerò.
FAQ
La tabella temperature cottura a bassa temperatura vale per tutti i roner?
Sì nei numeri di bagno. Cambia la precisione del circolatore e la stabilità del volume d’acqua: un contenitore adeguato aiuta.
Posso abbassare i gradi “per stare più al sangue”?
Puoi, ma stai spostando il rischio. Su pollame e pezzi spessi non lo consiglio.
Perché alcuni tempi sono così lunghi?
Perché stai sciogliendo collagene o equalizzando pezzi spessi. Non è “cottura lenta” stile forno: è controllo stretto della temperatura.
Devo sempre abbattere?
Se servi subito, no. Se conservi, sì: raffreddamento rapido e frigorifero.
Disclaimer: contenuto informativo sulla cottura a bassa temperatura / sous-vide. Non è consulenza alimentare né medica. Verifica sempre temperature, tempi, igiene e normativa applicabile. Fonti di inquadramento generale: EFSA e linee guida di sicurezza alimentare nazionali.